Le cardon, attention aux épines !!!

La culture du cardon aux Jardins d'Ys à Malintrat

article écrit par Jimmy

Patrice Goutagny est un des  trois associés du GAEC des Jardins d'Ys où j'ai fait mon stage. Patrice est natif de Lyon dont une spécialité culinaire est le gratin de cardon à la moelle ! HUM!!! Il produit des cardons dans son exploitation maraîchère alors que c'est plutôt rare ici car malheureusement les Auvergnats  ne connaissent pas ce type de légume !  C'est dommage ! 
Voilà comment j'ai fait pour faire blanchir les côtes : j'ai mis un sac autour des tiges fin octobre car il faut que l’air circule entre le bas et le haut pour éviter la pourriture. On laisse le sac sur les cardons 15 jours et après on les récolte et on les envoie dans une conserverie. L'entreprise les récupère conditionnés dans des bocaux de 250 cl  vendus 2,50 euro. C'est intéressant car on peut en vendre et en acheter toute l'année.

Le nom latin  du cardon est Cynara cardunculus, famille des Astéracées. Il ressemble à l'artichaut, il est  originaire du bassin méditerranéen. Il a une taille assez haute entre 1,50m à 2m (seulement pour le cardon contre 1m à 1,50m pour l'artichaut). Sa tige est  large et cannelée, elle porte des capitules plus petits que ceux des artichauts, et surtout elle est couverte de bractées épineuses. J'en sais quelque chose car je me suis bien piqué! Il fallait être 2 pour enfiler le sac plastique. Les larges feuilles, de couleur vert cendré, se divisent en profonds lobes et sont elles aussi très souvent recouverts d'épines. Elles sont portées par de grands pétioles charnus vert pâle, que l'on blanchit avant de consommer.
Bien que le dicton lyonnais annonce qu' "il n'y a pas de bon cardon sans épines", il existe, cependant, des variétés sans épines, comme 'Plein blanc inerme', le plus cultivé, le cardon d'Espagne, aux côtes moins pleines, ou le cardon 'Puvis'.

 

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